牛肉のランク付けの基準は？知っておきたい人気のブランド牛

農林水産省の畜産統計調査によると、食肉用の牛の飼育頭数が最も多いのは北海道、ついで鹿児島県、宮崎県となっている。スーパーの食肉売り場を見てみると、これらを産地とする牛肉が並んでいることも多いだろう。

頭数以外にランキングの指標となっているのが、日本食肉格付協会による格付けである。詳しく見てみると、格付けは、歩留等級と肉質等級の2つでランクが区別される。牛は生きている状態から、と畜場で処理をされて枝肉という状態になる。これは皮や頭、内臓、尾っぽなどを取り除き、背骨を区切りに縦2つにわけた状態。大きな肉がぶら下がっている映像を見たことがある人もいるだろう。あれである。その枝肉を第6肋骨と第7肋骨で切り、断面図などで、枝肉全体の重量に対する部分肉の重量の割合を算定する。これによって、歩留等級、いわゆるABCのランク付がなされる。標準よりも部分肉の割合が多いものが、Aランクとなる。

肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目でランク付がなされる。それぞれ1～5で評され、5等級が最高値である。これも、切断面を見て格付けがなされる。

ひとくちにブランド牛肉と言っても、その定義はさまざまだ。各生産者団体が独自に設けるものなので、定義にはばらつきがある。先述した格付けで肉質等級が4以上であることが条件であるブランド牛もあれば、特に定義を求めずに名乗ることができるものもある。

ブランド牛肉のほどんどが、和牛である。ちなみに、和牛と国産牛との大きな違いは、品種にある。和牛は、肉専用として指定された黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種。または、それらの交雑品種に限定されている。対して国産牛は、品種は問わず、日本で3ヶ月以上飼育された牛が名乗ることのできる名前である。そもそも、乳用のホルスタインやジャージーの雄牛を去勢したものに、よくつけられている名前だ。

海外でも人気の高い、日本を代表するブランド牛肉と言えば、神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛などであろう。これらブランド牛肉のルーツをたどると、但馬牛と呼ばれる牛肉に行き当たる。これは兵庫県で古くから飼われていた品種で、肉質がよく、繁殖能力がとても高いことが評され、各地で引く手あまたの人気牛に。食肉とされるようになってからも、純血を保ってきた稀な品種なのだ。上記以外にも、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛など、日本で飼育されている和牛のほとんどは、但馬牛の血を引いていると言われるほどである。

こうして見ると曖昧なブランド牛肉の定義だが、肉質等級の格付けにおいて、最上級の5等級だけに名乗ることが許されている牛肉もある。それが仙台牛である。宮城県内で飼育された肉牛であり、生産者団体が認めた市場や共進会に出品されたものであるなど、基準が明確に存在する。歩留等級においては、AまたはBのみが許されているので、結果としてA5またはB5ランクの牛肉しか、仙台牛とは名乗れないということになる。

同じように高い等級に限っているのが、佐賀牛や神戸ビーフである。県が認めた農家で飼育された黒毛和牛であり、肉質等級の格付けで4または5である必要がある。

牛肉は、ほかの肉に比べて価格も高く、特別感がある。であるがゆえに、ランキングが気になるところではあるが、〇〇牛というブランド名に踊らされることなく、等級や産地の環境や肥料など、牛が牛肉になるまでのバックグラウンドにも気を配って選ぶ必要がありそうだ。