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【アンチョビ】とは?切らしたときの代用品やおすすめレシピも紹介!

【アンチョビ】とは?切らしたときの代用品やおすすめレシピも紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年12月 8日

アンチョビは、いつもの料理に少量加えるだけで味わいに変化をもたらしてくれる頼もしいアイテムだ。オイルサーディンとの違いといった基礎知識から代用品、おすすめの料理、さらには自家製アンチョビの作り方まで紹介する。

  
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1. アンチョビとは?

近年では、日本でも料理によく使われているお馴染みのアンチョビだが、まずはどういった食材なのか基本的なところから解説していこう。

本来は保存食のひとつ

カタクチイワシを塩漬けにして発酵させたものがアンチョビである。カタクチイワシが豊富に穫れる地中海沿岸で作られたといわれており、たしかに沿岸諸国でとくに普及している。本来は保存食であるが、調味料のひとつとして扱うことも多い。

塩分が多く風味も特徴的

塩漬けだけあって塩分が非常に高いのが特徴だ。文部科学省「食品成分データベース」(※1)によれば、アンチョビ100gあたりの食塩相当量13.1gである。そのまま食べると塩分過多になるおそれがあるので気をつけよう。また、アンチョビは発酵食品特有の風味も特徴的で、調味料として使うことで料理の味に変化をもたらす効果がある。

スーパーなどで簡単に手に入る

アンチョビはスーパーなどで缶詰と瓶詰の両方が売られている。どちらも味自体は変わらないはずだが、使い勝手がやや異なるので覚えておこう。具体的には、瓶詰は使う分だけを取り出してふたを閉めればよいが、缶詰は一度開封すると別の容器などに移して保存する必要がある。初めて買う場合は小さい瓶詰のほうが使いやすいだろう。

オイルサーディンとの違いは?

アンチョビがイワシの塩漬けにしてオリーブオイルとともに缶や瓶に詰めたものであるのに対し、オイルサーディンは「茹でたイワシ」とオリーブオイルを缶や瓶に詰めたものである。塩漬けされたアンチョビと異なり、オイルサーディンはイワシの風味が強く残っているのが特徴だ。

2. アンチョビの代用品になる食材とは?

常備しているご家庭ならよいが、そうでないとレシピに登場したり、ふとアンチョビが食べたくなったりしたときに困ってしまうことがある。だが、アンチョビは身近なもので代用できることもあるので、ぜひ覚えておこう。

油漬けのツナとナンプラー

魚の油漬けであるツナと、タイ料理の定番で独特な香りと風味を持つナンプラーを合わせると、アンチョビに近い風味を出せる。ナンプラーの塩気や風味を生かしたアイデアだ。

塩辛

もっと手軽にアンチョビに近い風味を出したければ、塩辛を使うのもよい。魚介類の身や内臓などを塩漬けにし発酵させたものが塩辛で、やはり個性的な風味が特徴だ。こちらはそのままアンチョビと同じような使い方をしよう。

オイルサーディンを活用する方法も

イワシの風味が強く残るオイルサーディンも、ひと工夫加えることでアンチョビに近づけることができる。そのままでは塩気が少ないため、塩をまぶしたのちオイル(もともと漬けてあったもの)を回しかけよう。あとは冷蔵庫でひと晩寝かせれば、アンチョビに近い風味になる。

3. アンチョビを使ったおすすめレシピを紹介

アンチョビを使った料理は、いかにもクセが強そうだと感じるかもしれない。しかし、身近でよく食べられている料理にもアンチョビが使われている。いくつか例を紹介しよう。

定番料理はピザ

アンチョビはピザのトッピングとしてよく用いられる。塩気や風味がチーズ・トマト・オリーブ・ガーリックなどと相性がよく、互いの味を引き立たせることができるからだ。ピザの本場イタリアでは伝統的に使われているほか、日本でもピザのトッピングとして人気である。風味のクセが強く苦手な方もいるが、逆にその風味がたまらないという方も多い。

トマト系パスタとの相性もバツグン

パスタにもよくアンチョビが使われる。とくにおすすめなのはトマト系のソースだ。トマトの酸味とアンチョビの風味が不思議と打ち消し合わず、むしろうまく絡み合って何ともいえない味わいを生み出す。外食でパスタを食べる機会があれば、アンチョビの風味を探してみるのも面白いだろう。

キャベツと一緒に炒めるのもおすすめ

フライパンでアンチョビ・鷹の爪・ニンニク・オリーブオイルを炒め、風味が出てきたらザク切りにしたキャベツを混ぜる。あとはしんなりするまで炒めればあっという間にキャベツのアンチョビ炒めの完成だ。味気ないときは様子を見ながら塩胡椒をふるとよい。

4. 自家製アンチョビを作る方法

最後に、アンチョビをご家庭で作る方法も紹介しよう。

1.下処理をする

まずはカタクチイワシを捌く。キレイに流水で洗ったら鱗や頭、内臓を取り除き、手で開きながら骨を取っていこう。作業が終わったらキッチンペーパーなどにのせて水分を取り除いておこう。

2.塩漬けにする

保存容器の底に塩をまぶしたら、下処理をしたカタクチイワシを並べていく。一段分並べたら、その上から塩を多めにふりイワシを重ねていく。ポイントは塩分濃度を、魚介類にみられる好塩細菌「腸内ビブリオ」が繁殖しづらくなるとされる、10%以上にすることだ。また、イワシを互い違いにすると平らになりやすい。

3.寝かせる

保存容器の上限いっぱいまでではなく、数センチ空間が残るように重ね、ふたをして冷蔵庫で保存する。目安としては1カ月程度だ。

4.取り出して解体する

塩を洗い流し、残っている鱗や汚れなどがあれば取り除こう。済んだら、背びれをカットして身を解体する。

5.清潔な瓶に詰めて完成

「4」まで終わったら、あとは瓶詰にしてオリーブオイルを注げば完成だ。カビや酸化を防ぐため、オイルからイワシが出ないようにたっぷり注ぐのがポイントになる。また、瓶も必ず清潔なものを用意しよう。できれば煮沸消毒などを事前に済ませておくとよい。冷蔵庫で保存し、1週間を目安に使い切ろう。

結論

アンチョビは独特の風味やクセがあるため好き嫌いが分かれるところだが、さまざまな料理との相性がよい。スーパーなどで比較的安く手に入るため、見かけたらぜひ手にとってみてはいかがだろうか?料理のレパートリーが広がるなど、新しい発見があるかもしれない。

(参考文献)

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  • 公開日:

    2019年9月27日

  • 更新日:

    2020年12月 8日

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