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【うなぎ】にまつわる豆知識8選!栄養や旬から裏ワザレシピまで

【うなぎ】にまつわる豆知識8選!栄養や旬から裏ワザレシピまで

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年2月23日

古くは江戸時代から、夏の土用の丑の日に食べるスタミナ食として日本人になじみ深いうなぎ。高級食材として知られているが実は栄養価が高く、できれば定期的にいただきたい。今回はうなぎの歴史や栄養価、美味しくいただくポイントなど一挙に紹介する。ぜひ改めてうなぎの持つ魅力を感じてもらいたい。

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1. うなぎの種類と栄養

一般的に高級食材として知られるうなぎ。近年は安価に手に入る外国産のうなぎの人気が高まっている。脂の乗り、肉の厚みともに外国産うなぎが勝る。一方で、思ったより身が少なく固い場合があるため、しっかり見極めて自分好みのうなぎを購入したい。夏バテに効くといわれるうなぎは、実は栄養豊富で一年を通して定期的に摂取したい食材。ビタミンA、ビタミンB群、EPAやDHAなど身体によいとされる栄養が多く含まれている。
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2. うなぎの旬と選び方

日本でうなぎの需要が高まるのは7月。土用の丑の日だ。この時期に出回るうなぎは養殖ものがほとんど。反対に数の少ない天然うなぎの旬は10~12月の秋から初冬。越冬するために脂を蓄えて身が柔らかくなるのだ。一般的に我々がスーパーでうなぎを購入する際は外国産のうなぎが多いかもしれない。中国産はおおむねヨーロッパウナギで、やや脂が多く臭みが出やすい。台湾産は日本と同じニホンウナギだが、国産のものより安価に手に入る。時間をかけて養殖されるものが多く、味は旨いと評価される。うなぎを選ぶ際は、自分の好みに合わせて吟味したいものだ。
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3. うなぎの正しい保存方法

うなぎの蒲焼きは冷めた状態でパック詰めされている場合が多い。すぐ食べないのであれば、金属トレイに乗せるかアルミホイルでくるんで急速冷凍し、一ヶ月以内には食べきるようにしよう。冷凍保存する際は、表面のタレをざっと洗い流すことで解凍後に再び焼く際の焦げ防止につながる。冷凍した蒲焼きを食す際、まず前日から冷蔵庫に移して冷蔵解凍しよう。フライパンで酒をふり入れ焦がさないよう蒸し焼きに。仕上げにタレをかけてオーブントースターやグリルで焼き上げれば、美味しい蒲焼きが完成だ。
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4. うなぎの蒲焼きの特徴とは

関東では背開き、関西では腹開きでうなぎをさばく。侍が多かった江戸の町では「切腹」を思わせる腹開きは縁起が悪いとされていたのが由縁である。反対に商人文化の関西は「腹を割って話す」という意味を持つ腹開きが好まれたという。顕著な違いは調理法にも見られる。関東風のうなぎの蒲焼きは素焼きにしたあとに蒸すのが特徴だ。一方で関西風はうなぎの身を開いたらすぐに焼き上げる調理法が一般的。どちらの調理法でも美味しくいただけるご当地のうなぎを食したいものだ。
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5. うなぎの裏ワザレシピとは

スーパーで購入したうなぎを、お店の味に近づける秘策をご紹介しよう。使う材料はなんと緑茶。うなぎをそのまま温めると、身が硬くなる場合が多い。うなぎに含まれるコラーゲンが、時間が経つにつれて固まってしまうのが原因だ。うなぎの身を柔らかくするためには、緑茶で煮るという方法が有効。フライパンにうなぎと緑茶を入れて火にかける。緑茶はうなぎがひたひたになる程度まで注ぐ。沸騰させて、緑茶がなくなるまで煮詰めれば完成。仕上げにタレをかけていただこう。
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6. うなぎを贅沢に堪能!ひつまぶしの作り方

美味しいひつまぶしを作るにはうなぎ、タレ、うなぎにかける出汁の3つが必要だ。スーパーでうなぎの蒲焼きを購入する際は、身の端が上向きに丸まっている幅広なものを選ぶようにしよう。自宅でうなぎを温め直す際は、酒を軽くふりかけるのがポイント。フライパンやオーブンの場合はアルミホイルで包み、電子レンジの場合はふんわりとラップを器にかけた状態で加熱しよう。酒をふるひと手間で、ふっくらと柔らかい身に仕上がる。せっかくひつまぶしをいただくのであれば、より美味しい食べ方にこだわってみてはいかがだろうか。
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7. うなぎを重箱に入れる意味とは

東京発祥の郷土料理である「うな重」。実はうなぎを食べ始めた当初はうな重やうな丼は存在していなかった。しだいに芝居小屋で食べられるようになったうなぎは、冷めないように、とふたの付いた丼が登場したのである。さらに高級感を演出し、特別な料理とアピールするために漆器が使われるようになった。かつての食べ方は、ごはんとうなぎを交互に重ねて食べるスタイルが基本。うな重と呼ばれるゆえんである。現在ではうなぎは高級品として扱われているため、ごはんのうえにうなぎを乗せるうな重が一般的だ。
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8. うなぎの生態とは

絶滅危惧種として認定されているうなぎ。生態について明らかになったのは実はつい最近。長年淡水魚と考えられていたが、産卵から稚魚に成長するまで海水域で生息することが判明したのである。現在日本国内に出回っているうなぎのほとんどは外国産。うなぎの食文化継続のためには、養殖技術の開発が必要だ。とはいえ餌の配合が難しく、養殖うなぎが成魚まで成長する割合はまだまだ低いのが現状である。ぜひ今後の研究に期待したいものだ。
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結論

古くから親しまれている日本人のスタミナ食、うなぎ。体調を崩しやすい夏にうなぎを食べる習慣は、生活の知恵として庶民に定着していたのだろう。栄養価の高いうなぎは土用の丑の日だけではなく、定期的に食べたいものだ。今回紹介したポイントを参考に、ぜひ自宅でも美味しくいただいてもらいたい。

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