ゆで卵は「ひび」を入れればキレイに剥ける！古い卵や急冷もポイント

ゆで卵の殻をキレイに剥くコツは「殻にヒビを入れること」だ。これにはきちんとした理由がある。

ほとんどの場合、原因は白身に含まれる炭酸ガスだ。加熱によって炭酸ガスが膨張した結果、白身が内側の薄皮にくっついてしまうため、殻が白身からはがれにくくなってしまうのである。それを防ぐためには、ゆでる前に殻にひびを入れておき、ゆでている間に炭酸ガスが抜けるようにするのが効果的だ。

ひびを入れる場所はどこでもよいというわけではない。内側の薄皮部分に傷がつかないようにする必要がある。卵のおしり側（尖っていない側）には「気室」と呼ばれる空気の部屋があり、ここだけは薄皮と殻との間に隙間がある。したがって、この気室をスプーンの背などでコツンと軽くたたいてひびを入れよう。そうすれば、薄皮を傷つけずに炭酸ガスを逃がすことができる。

ところで殻は上手に剥けるが、どうしてもゆで卵を作っている最中に「ひびが入ってしまう」とお困りの方もいることだろう。こちらは何が原因で、どうすればよいのだろうか？

このような原因が考えられるが、多くの場合「温度差」によるものだろう。冷蔵庫から出したばかりのキンキン冷えた卵を、フツフツと沸いた熱湯の中に放り込めば、急激な温度差でひび割れてしまうというのは容易に想像がつく。では対策はどうすればよいのだろうか？

急激な温度差をなくすには、卵を冷蔵庫から出して常温に戻しておくとよいだろう。これならキンキンに冷えたものを使うときと比べ、熱湯との温度差が小さくで済む。ただし、室温や季節によっては1時間など結構な時間待たなければならないときもある。すぐにゆで卵を作りたいときは、冷蔵庫から出してすぐの卵を鍋に入れ、そこへ卵が半分くらい浸る高さまで水を注ぎ、ふたをして火にかけるという方法もある。

もうひとつ、これはひび割れてしまったときに白身が流れ出にくくなる方法だが、ゆでる水に酢を大さじ1杯程度混ぜておこう。酢がたんぱく質を凝固させるという作用を生かしたものである。完全に固めてくれるかどうかは約束できないが、何もしないよりは流れ出にくくなるはずだ。

最初にお伝えしたように、ゆでる前に殻にひびを入れておけば、どんな卵でも剥きやすいゆで卵を作ることができる。だがひびを入れる際に割ってしまわないか心配な方や、もしかするとひびを入れること自体に抵抗がある方もいるかもしれない。そこで最後に、ひび以外にもあるゆで卵の殻を剥きやすくするコツを紹介しよう。

卵は、鮮度が高いほど白身に含まれる炭酸ガスが多く、鮮度が落ちてくるにつれて殻の表面に空いている気孔と呼ばれる小さな穴から炭酸ガスが抜けていく。炭酸ガスが少なければ、その分、加熱したときの膨張率も下がるため、剥きやすくなるというわけだ（※1）。

気室がある側の殻に、画鋲や安全ピンなどで小さな穴をあけてからゆでると、ゆでている最中にひびが入らず、しかも卵白と薄皮の間に水が入り込むため殻がキレイに剥ける。これは日本卵業協会でも推奨しているやり方だ（※1）。

ゆでた後の処理にもコツがある。ゆであがった直後は膨張しているため、氷水に浸けて急冷し身をギュッと締めるのだ。これにより、殻と身の間に隙間ができて剥きやすくなる。そして、流水にさらしながら、ゆでる前にひびを入れたおしり側から薄皮と一緒に殻を剥いていこう。

美味しいゆで卵は見た目がキレイであってこそだ。卵の状態はどれも同じではないため、紹介したやり方でもうまく剥けない、ゆでている最中にひびが入る、ということも考えられる。繰り返してコツを掴むしかないわけだが、いずれも一般的に「剥きやすくなる」「ひびが入りにくくなる」といわれている方法だ。知識として備えておいて損はないだろう。