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牡蠣の選び方と調理法!生食用、加熱用の違いや縮まない裏技!

牡蠣の選び方と調理法!生食用、加熱用の違いや縮まない裏技!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月21日

寒さが厳しくなってくるといよいよ牡蠣のシーズンだ。カキフライはもちろん、寄せ鍋や土手鍋、グラタンなど多彩な料理で楽しめる。牡蠣を選ぶ時のポイントと加熱調理しても縮まない方法について説明する。

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1. しっかり加熱、美味しい牡蠣を選ぶには

●牡蠣の加熱温度と時間

「海のミルク」と言われるほど豊富な旨味が詰まった牡蠣であるが、鍋などに入れて加熱すると、すぐにそのエキスは流れ出し、小さくなってしまう。

旨みを残したいからと言って加熱時間は短くしないようにしよう。牡蠣などの二枚貝はノロウイルスや食中毒を引き起こすこともあるうので、中までしっかり加熱したい。厚生労働省では、牡蠣を安全に食べるために加熱する基準を「牡蠣の中心部を85~90℃で90秒以上加熱する」としている。

●生食用と加熱用

スーパーなどに行くと「生食用」と「加熱用」の牡蠣がある。実は、その違いは鮮度にあるのではない。鮮度は同じで、保健所が指定した海域によって区別されているのだ。加熱用の牡蠣は、沿岸部など比較的近海で獲れたものである。エサになるものが多く、旨みや栄養分が豊富なのだが、菌やウイルスがついている可能性も高まる。そのため加熱用と表示されているのである。一方、生食用の牡蠣は沖合で育てられたもので、害のあるものに汚染されている可能性は加熱用に比べて低いが、漁場にエサが少ないので、水分が多く旨みが少ない。食感を楽しむなら生食用、旨みをたっぷり味わいたいなら加熱用が向いている。

2. 美味しい牡蠣を選ぶには~季節と見た目

●牡蠣が美味しい季節

養殖技術が発達して、最近は牡蠣が年中食べられるが、やはり旨みが増す旬の牡蠣を味わってみたい。収穫時期から見た場合、いつ頃獲れた牡蠣が美味しいのだろうか。

牡蠣は、Decemberなど英語で書いた時に「r」のつく月になったら食べられるというのがひとつの目安である。逆に「r」がつかない月(Mayなど)には食べられないと言われている。これは1752年にパリで法令が出されたことに由来がある。種類にもよるが、牡蠣は5月下旬から卵を持ち、7月下旬に産卵する。産卵に栄養を使うためこの時期の牡蠣は身が痩せている。従って、この時期の牡蠣は水揚げされない。そして、産卵を終えた10月~11月は、牡蠣は産卵後の回復期間に入っていてやせている。その後、徐々に栄養を吸収して太っていく牡蠣。一番美味しくなるのは2月~3月だと言われている。3月~5月は、牡蠣の旨みが増す時期ではあるが、有害プランクトンが発生しやすいため食用には向かない。

●見た目

牡蠣を見た目で判断するには、まず貝柱に透明感があるものを探す。乳白色になっているものは鮮度が下がっている。また、やや黄色みを帯びたもののほうが、旨みがたくさん詰まっている。また、貝柱の下がふっくらした牡蠣は、栄養が豊富で縮みにくい。

3. 牡蠣を縮まないように加熱調理するには

美味しい牡蠣がみつかったら、加熱調理する時、縮まないようにふっくらと料理したい。しかし、牡蠣はそのまま鍋に入れると旨みが流れ出して縮んでしまう。この縮みを防ぐのは、実は意外と簡単なのだ。牡蠣を鍋に入れる前に、片栗粉をうっすら牡蠣の表面にまぶして膜を作るのだ。そうすることで、加熱しても牡蠣の内部に栄養や旨みを含んだ水分がとどめることができる。片栗粉は加熱する直前につけるとよい。

片栗粉には水分が蒸発しないようにして、食品の内部に旨みや栄養を留める働きがある。牡蠣だけでなく、豚の生姜焼きの場合も肉の表面に片栗粉をまぶすのは、そのためである。

なお殻付きの牡蠣の場合は、蒸し牡蠣にすると縮みにくい。

結論

美味しく牡蠣を食べるには、まず季節を選び、見た目でも判断する。そして、新鮮なものを選ぶことも大切だ。そして、加熱調理をする前には、牡蠣の表面に片栗粉をまぶす、この一手間をかけて旨みをたっぷり味わいたい。

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