大葉の保存方法を２つ紹介！薬味の定番を長持ちさせる冷凍・冷蔵方法は？

大葉とは、青じそ、シソと同じ意味。正式名称は、青じそ。植物として大葉という名称が使われることはなく、調理用の素材として扱われるときに、大葉という名称が使われる。シソ科シソ属の植物の葉で、高く清涼感たっぷりの香りが特徴で日本のハーブとの異名を持つ存在。赤いシソとは同属だが、品種が異なる。ちなみに刺身によくついてくる穂紫蘇は、花が落ち、実が未熟なうちに収穫したもの。

大葉は、中国原産。中国では、古くから薬草として利用されてきた。日本でも漢方材料として赤シソが使われている。ミネラルやビタミンが豊富に含まれていること、殺菌や解毒作用が強いとされ、アレルギーなどを起こしやすい魚介類と食べることでも知られている。刺身パックに大葉が敷かれているのには、見た目の彩りだけでなくこんな意味合いもあったのだ。

大葉は、香りを味わう植物。大葉の香りはペリルアルデヒドという成分で、揮発性のため、刻んでから時間が経つと香りが薄れてしまうので注意したい。葉の裏側に香りの成分が多く含まれているので、なるべく裏側を触らないようにするといいだろう。

大葉は、乾燥にすこぶる弱い。いかに乾燥を防ぐかが、長持ちの秘訣でもある。大抵の場合、大葉は10数枚がゴムで束ねられた状態で販売されている。買ってきたら、まずはそのまま、水の中で軸の端を少しカットする。こうすることで水をぐっと吸い込んでくれる。切り花などの手入れに使われる方法だ。

大葉は乾燥に弱いので、そのまま冷蔵庫に入れようものなら、ものの1日ですっかりしなしなになり、香りも美味しさも半減してしまう。そこで活躍してくれるのが、キッチンペーパー。軸の端を切ったら、そのままキッチンペーパーで水気を拭きながら包む。このとき、あまりにもキッチンペーパーが乾燥しているようなら、霧吹きで湿らせるといいだろう。あとはタッパーなど、保存容器に入れておくだけ。驚くほどに長持ちする。

もうひとつの方法が、立てて保存すること。ジャムなどの瓶に底から数ミリ程度まで水を入れ、軸の端を切った大葉を立てて入れ、ふたをすればOK。水は、2日くらいでこまめに変えるといい。ポイントは、水に浸かるのは軸だけにするということ。葉が水に浸ってしまうと水腐りするので注意しよう。冷蔵の場合、購入時のゴムは外さずに保存する方が何かと便利。ちなみにこの2通りの方法で最長3週間ほど保つ。

大葉は、冷凍保存も可能。ただ、買ってきた状態のままで冷凍すると冷凍焼けを起こして、真っ黒になってしまう。ここでもポイントは水分。買ってきたら、水の中で軸の端を切るところまでは、冷蔵と同じ。冷凍の場合は、まずは束ねてあるゴムを外し、キッチンペーパーの上に広げて、しっかりと水分を拭き取り、あとは保存袋に入れて冷凍すればOK。ちなみに刻んだ場合も上記の方法でOK。

解凍はせずに、そのまま料理に使うのが正解。解凍すると水分が出て、ぺチャッとしてしまうので注意が必要だ。ちなみにパリパリの状態なので、細かく砕いてドレッシングや和え衣に使うことも可能。1ヶ月以上は保つのでたくさん大葉を買った際には、冷凍するのもおすすめだ。

大葉は、上手に保存をすればかなり長持ちする。小さなパックを買うよりも、大きめのものを買う方がリーズナブルなので、ぜひ大きめタイプを購入し、上手に保存して使い切ってほしい。