【アンチョビ】の美味しい調理法。バーニャカウダだけじゃない！

アンチョビは、カタクチイワシの小型のものを三枚におろし、塩をして熟成・発酵させたもの。オリーブオイルに漬けられたタイプもあり、瓶詰や缶詰で流通している。日本へは主にイタリア産のものが輸入され、オードブルやビザやパスタ、サラダなどに使われている。

アンチョビは、オリーブオイルなどで溶くと、様々な料理を引き立てるソースに変身する。中でも、アンチョビ､ニンニク、オリーブオイルで作ったバーニャを温めながら、生野菜を浸して食べる「バーニャカウダ」は、日本でもすっかり定番になっている。これは、北イタリア・ピエモンテ地方の料理で、バーニャとは「ソース」、カウダとは「熱い」という意味。ピエモンテでは、秋口の少し肌寒くなる頃が、バーニャカウダの季節。親しい人とこの料理を囲み、お喋りしながら夜を過ごすのだそうだ。

まずニンニクを牛乳で柔らかく煮る。鍋にオリーブオイルとニンニク、アンチョビ、オリーブオイルを加え炒め煮する。最後にバターを加えてブレンダーなどで潰して滑らかにすればバーニャカウダの完成。

シンプルな料理だけに野菜も選りすぐりを用意したい。チコリ、カブ、レンコン、パプリカ、ズッキーニなど、季節の旬菜を下準備しよう。野菜を1口大に切って皿に盛り、テラコッタの鍋にバーニャカウダを入れてキャンドルで温めて熱々にしておけば、テーブルの準備はOKだ。市販品もあるが、手作りすると数段美味しいので、ぜひトライしてみよう。

イタリアで名高い産地は、リグーリア州の美しい港町チンクエ・テッレ。沿岸で獲れたカタクチイワシをたっぷり塩で漬けて作るため、アンチョビはかなり塩辛い。料理する際は調味料感覚で使い、加える塩は加減しよう。

バーニャカウダ以外に前菜としておすすめなのが、アンチョビにニンニクのみじん切りとオレガノなどのハーブを散らし、オリーブオイルをかけたひと皿。また、薄いバゲットを軽くトーストし、バターを塗ってアンチョビをのせたアンチョビトーストも美味しい。じゃがいもを茹でて、フライパンでみじん切りのニンニク、アンチョビ、パセリと炒めるアンチョビポテトは定番の味。美味しすぎてつい食べ過ぎてしまうので注意だ。

この他、アンチョビとニンニク、オリーブオイル、赤ワインビネガー、タイムを、フードプロセッサーにかけて作ったアンチョビペーストは、作っておくととても便利。パスタや野菜にもよく合ううえ、様々な料理に足すと、深い味わいをもたらす隠し味にもなる。

イワシを塩漬けするアンチョビは、比較的かんたんに手作りすることもできる。日本で入手できるマイワシを使えば、食べこたえのある肉厚アンチョビに。

イワシの頭を落とし内臓も取り除いて開いてから塩水で洗い皮を剥く。保存容器に塩とイワシをミルフィーユ状に重ね、イワシが隠れるくらいまで塩をのせる。ラップをかけ空気がふれないようにしてから蓋をして1～2か月冷蔵庫で熟成発酵させる。イワシを取り出し、別の容器に入れ変えてオリーブオイルを注いで完成だ。

市販のものとは違って、フレッシュ感が魅力の手作りアンチョビ。いつもの食卓をレストランレベルに引き上げてくれるはずだ。

アンチョビの食べ方はまだまだたくさんある。パスタやピザに、少し加えるだけで、たちまち海の香りを放ち、ワインをより美味しくしてくれる。あれこれ調理方法を探って、青魚の栄養をたっぷりいただこう。