【チーズ】の種類と選び方！タイプの違いや旬・特産地まで徹底解説

世界で800種を超えるといわれるチーズだが、その種類は大きく、
ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに分けられる。

ナチュラルチーズは、乳酸菌などで牛・山羊・羊などの乳を固め、水分の一部を取り除いて形を整え、カビなどで熟成させたもの。いわば細菌が生きているチーズだ。

これに対し、日本で一般的に出回っているのがプロセスチーズ。1種類～複数のナチュラルチーズを溶かし、混ぜ合わせて作るので、熟成は進まないが、品質・栄養共に安定していて保存性に優れる。三角形の6Pチーズやスライスチーズなどがある。

ナチュラルチーズには実に多くの種類があるが、硬さやカビの種類で、大きく7つに分類することができる。以下、硬い順から紹介しよう。

1～3年かけ熟成させて作る。ミルクの旨味を凝縮したチーズの中のチーズ。水分含有率が低いので組織は堅くてもろい。おろして粉末でも使用される。日持ちも非常にいい。

・パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、ミモレット、チェダー、ペコリーノ・ロマーノ、エダム、エメンタールなど

ナチュラルチーズの中で最も種類が多い。脂肪・水分含有率もさまざまで多種多様。風味も形も変化に富む。熟成期間は3～6カ月程。

・ゴーダ、ラクレット、カチョカヴァッロ、マリボー・リンド、フォンティーナなど

発酵の過程で青カビの胞子を植えつけて発酵の過程を早めたもの。温度が10度前後、湿度が95％の熟成室で4～6カ月寝かす。塩分が多い｡

・ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン、ブルー・ド・ヴェルニュ、ダナブルーなど

日本でも馴染みが深い、表面に白カビを植えつけて外側から熟成させるチーズ。熟成に従い、表皮から中心に向かって柔らかくなっていく。中身がクリーミーで黄金色になったころが食べ頃。

・カマンベール・ド・ノルマンディ、ブリー・ド・モー、サン・タンドレ、パヴェ・ダフィノアなど

乳酸発酵のみで原料乳を凝固させ、熟成はさせないタイプ。チーズ作りの原点ともいえる製法で、作りたての味を楽しむ。水分が多く爽やかな酸味、滑らかな口当たりが万人に好まれる。

・カッテージチーズ、マスカルポーネ、リコッタ・アッラ・パンナ、フェタ、モッツァレラ、クリームチーズなど

熟成の途中、表面を塩水やワインなどで洗う工程をふまえ熟成させる。独特の香りと柔らかな中身をもつ。熟成が進むと表面の色も熟し、中身もねっとりしてくる。

・モンドール、マンステール、リヴァロ、ポン・レヴェック、タレッジョなど

ヤギの乳が原料。乾燥熟成作るチーズもあり、表面に木炭粉をまぶすものも。一般的にクセがあると言われるが、好きになればヤミツキに。

・ペラルドン、ヴァランセ、サント・モール、ド・トゥーレーヌ、プリエー・サン・ピエールなど

チーズの本場といえばヨーロッパだ。チーズの歴史が古いヨーロッパでは、それぞれの国や地方、風土によって様々なチーズが生まれてきた。日本でも各地で漬け物の種類が違うように、ヨーロッパのチーズも地方色豊かだ。

中でもフランスは300～400種ものチーズを製造するチーズ大国。伝統的な製法と味を守るための法律も制定し、家畜の育成からチーズ製作まで詳細に規定されていて品質の保証になっている。

また、チーズの名称そのものが地名に由来するものも多い。例えば、フランスでは「カマンベール」や「ロックフォール」。オランダの「ゴーダ」、スイスの「エメンタール」、イタリアの「ゴルゴンゾーラ」、イギリスの「チェダー」などがあげられる。

近年では北海道をはじめ全国各地にチーズ工房が増えていて、国産のナチュラルチーズがぐっとポピュラーになってきた。東京都内にはリコッタやモッツァレラなど、できたてのフレッシュチーズを味わえる店もオープン。また、日本産チーズが300種以上も揃う専門店などもお目見えしている。発酵食品としてのチーズは、どんどん拡大し、身近になってきているのだ。

チーズ専門店に行くと、季節によってナチュラルチーズの品揃えが微妙に違っている。チーズの原料は牛、ヤギ、羊などの乳。それらが食べる牧草は季節によって栄養が異なるので、チーズの風味も季節で微妙に変わってくるのだ。1年のうちで3～5月の牧草は一番草とよばれ、最も栄養価が高くなる。ゆえに、この時期に搾乳して作られるチーズは味がよく、食べ頃の時季が旬といえるだろう。

また、ヤギは出産の時期が決まっているので乳が出る時期が限られ、フランスでは春の復活祭から11月の万聖節までが食べ頃とされている。

チーズの選び方は、これはもういろいろ食べて経験してみるしかないが、チーズの専門店やチーズ売り場で「この酒に合わせたい」「こういうものが食べたい」など伝えると、丁寧に教えてくれる。マニアックに攻めるなら、信頼できる作り手やオーガニックな製造法にこだわってみたり、熟成士が手掛けたチーズを味わうなどの方法もあるだろう。

ひと昔前、チーズといえばプロセスチーズオンリーだった。チーズケーキが流行りだした頃からクリームチーズが現れ、今では輸入ものの見慣れぬチーズや国産ナチュラルチーズが年中食せるようになった。まさに百花繚乱なチーズの世界。楽しく回遊して自分好みの品を見つけるのも一興だ。