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【ハリッサ】は地中海生まれの調味料!特徴や使い方、作り方まで解説

【ハリッサ】は地中海生まれの調味料!特徴や使い方、作り方まで解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年3月27日

モロッコを中心とする地中海料理に欠かすことのできないハリッサは、じわじわ人気を集める、ネクストブレイク調味料。どんな味で、どんな風に使うことができるのか。今回は、そんな基本をお届けしていく

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1. ハリッサの特徴

生まれ故郷

ハリッサは、地中海を中心に使用されてきた調味料。特によく使われているのは、チュニジア。魚や羊などの煮込みに世界最小のパスタであるクスクスを添えた料理や豆サラダなど、チュニジアを代表する料理には、必ずと言っていいほど添えられている。いわば、国民的スパイスだ。和食でいうところも醤油や味噌のような存在と言えそうだ。

原材料

ハリッサは、唐辛子をベースにしたペースト。ブランドによって異なるが、ガーリック、コリアンダー、キャラウェイ、クミン、パプリカなどのスパイスとオリーブオイル、塩を唐辛子に混ぜて作られる。すべてペースト状になっているものもあれば、粗つぶしのようなものもある。現地のレストランなどでは、手作りされるケースも多い。

その味わい

見た目が赤く、刺激的な辛さを想像するが、様々な材料を混ぜて作るので、スパイシーでありながら、複雑で奥深い味わい。塩気が効いているので、料理の味を引き締める効果がある。味わいもさることながら、その高い香りも料理をワンランクアップさせるポイントだ。

2. ハリッサと世界

ミクスチャーな食文化

ハリッサが発展したチュニジアを含むマグリブ諸国は、ヨーロッパと中東に隣接しており、様々な文化が入り混じる地域。古くから交易の中心地として、多くの国に支配されてきた。この地域はイスラム教が大多数を締めるので、豚肉を食べることはほとんどんなく、ラム肉がメイン。地中海に面しているので、魚介類も豊富で、よく食べられる。

ハリッサとスパイス

ハリッサにはスパイスが多用されている。チュニジアは、古くローマの穀倉地域と言わしめたほど、食材に恵まれた地域。ハリッサに欠かせない唐辛子をはじめとするスパイスも多く収穫できる。こんな背景から、ハリッサは生まれたようだ。

ヨーロッパでも人気

チュニジアは、フランスの保護領を経て独立したこともあり、フランスとの文化の行き来が盛ん。ハリッサも古くからフランスで親しまれてきた。家庭で日常的に使われており、スーパーなどでも普通に売られている。

3. ハリッサの使い方

料理の味変に

現地では、味の引き締め役や味の変化に使うケースが多い。前述のようなクスクス、豆のサラダ、ブリックと呼ばれる卵の包み揚げにつけて食べられている。そのほか、スープやパスタなどに加えるのもポピュラー。オムレツにつける、なんていうのもおすすめ。

パンに塗って

パンに塗って食べるのもおすすめ。ペースト状なので、そのまま塗るだけでOK。ワインのあてにぴったりで、前菜としても活躍してくれる。オリーブやツナなどと合わせて乗せれば、即席カナッペの出来上がり。

ローストした肉や魚に

シンプルに塩コショウでローストした肉や魚につけて食べるのもおすすめ。ニンニクとオリーブオイルが入っているので、ワインとの相性も抜群。いつもと違った雰囲気で食べられるのも嬉しい。

4. 自家製ハリッサの作り方

手袋マストで挑戦!

ハリッサは、唐辛子をたっぷりと使う調味料。自家製することも可能だが、その場合は必ず換気した部屋で手袋をして作ろう。
素手で行うとヒリヒリと痛い目にあうので注意が必要だ。

フードプロセッサーが便利

材料をすべて入れて、フードプロセッサーで攪拌するのが一番、楽な作り方。乾燥した唐辛子を湯に入れて、唐辛子をふやかし、タネと軸をのぞき、フードプロセッサーに入れ、ニンニク、オリーブオイルと一緒に攪拌する。その後、粉末のコリアンダー、キャラウェイ、クミンなど、お好みのスパイスと塩を入れて、ぺースト状になったら出来上がり。清潔な瓶に入れて、冷蔵庫で一週間程保存可能だ。

結論

世界に数ある唐辛子を主原料にした調味料。中国の豆板醤や韓国のコチュジャンなどと異なり、洋風なハリッサは、家庭料理に新鮮な空気を運んでくれるはず。日本でもネットや大きめのスーパー、輸入食品店で見つけることができるので、自分らしい使い方で楽しんでみてほしい。
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