そばは茹で方で旨さが変わる！種類別のコツやおすすめレシピも紹介

そばは、そばの実を挽いて粉にしたものを原料にした麺類のことである。古くから日本で親しまれてきたが、麺状になったのは江戸時代になってからのことだという。そんなそばの基本の茹で方をまずはマスターしよう。

そばに限ったことではないが、麺類の茹で方のキモとなるのがお湯の量だ。たっぷりとわかしたお湯で泳がせるように茹でると麺同士がくっつかず、上手に茹でることができる。

用意すべきお湯は、麺の10倍が理想だそう。たとえば、1人100g×4人分のそばを茹でると仮定すると4リットルの水が必要という計算になる。これは自宅だと、大きな鍋がない、ガス代と水道代がもったいない...などの問題が起こりかねない。家庭では少なくとも2リットル、できれば3リットル入る鍋を用意するといいだろう。

茹でるときの注意点は、お湯の温度をなるべく下げないこと。そのためには、ぐらぐらとしっかり沸騰したお湯を用意することが大切だ。そばを投入したら、麺同士がくっつかないよう、優しく菜箸でかき混ぜる。火加減を上手に調節しながら、なるべく温度変化がないように茹でるといい。表記されている茹で時間をしっかりと守ることも重要だ。

途中で吹きこぼれそうになった場合は、火加減を弱めるといい。差し水をすると温度が一気に下がるので、中まで火が通らないなどの失敗につながることもある。

茹で上がったら、一旦ザルにあげる。水をさっと切ったら、流水に晒しながら、麺を洗っていく。表面のぬめりをしっかりと取ると喉越しもよくなり、より旨くなる。ぬめりが取れたところで、氷水を張ったボウルに入れてしっかりと冷やす。

流水をかけたり、氷水につけたりするなど、急速に冷やすことは、余熱でさらに火が入ってしまうのを防ぐ効果もある。さらにコシも出る。夏場など、水道の水がぬるい場合は、氷を多めに入れるといい。

最後のポイントは、時間をおかずに茹でたてを食べること。水を切って、ザルや皿に盛りつけたら、すぐに食べよう。

ひとくちにそばといっても、乾麺、生麺、十割などさまざまな種類がある。趣味で手打ちそばを打つ人もいるかもしれない。ここでは、そばの種類によって異なる茹で方のポイントを解説していこう。

乾麺のそばを茹でる場合は、基本の茹で方を遵守するだけでOK。ただし、生麺のようにしたい場合は、茹でる前に10分ほど水につけておくといい。乾麺はその名の通り、乾燥している。保存性を高めるために、極限まで水分を抜いているのだ。この状態で茹で始めると中心部と外側とで茹でムラができかねない。事前に水につけておけば、素早く全体に熱が伝わるのだ。また、盛り付けるとき、水を切りすぎないようにするとさらにいい。

生そばや手打ちそばも基本の茹で方を遵守することが、ベースだ。ただし、乾麺に比べると生そばや手打ちそばは切れやすいので、丁寧に扱う必要がある。たとえば、鍋に入れるときも、1人前ずつ茹でるのが本来はベスト。混ぜるときも優しく、ふんわりと行う必要がある。ぬめりを取るときも、もみ洗いしすぎると切れてしまうので注意したい。

一般的な冷凍そばに関しては、冷凍のまま茹でるのが基本だが、いまは電子レンジ調理に対応しているものも多く販売されている。

ただし、冷凍で届く生そばの場合は、付属の説明書をしっかりと読んでから調理したい。多くの場合は冷蔵解凍してから茹でることを推奨している。

十割そばとは、そば粉100%で打ったそばのこと。十割そば以外は、小麦粉やふのりなど、つなぎに別のものが入っているのだ。十割そばはそばの風味を存分に楽しむものなので、少々ボソボソとした食感になりやすい。そのために茹でた後、そのまま鍋に蓋をして蒸らすのが一般的だ。茹で時間などは表示通りにするといい。

そばの茹で方は、その種類によって微妙に異なり、さまざまなコツがあることがわかった。そのまま食べるざるそばやかけそばも旨いが、たまには違う味わいを楽しんでみたい。そんな人に、ここからはオリひとが厳選するおすすめレシピをご紹介していこう。

千切りにしたのりをめんつゆと合わせたつゆに、豚肉を投入してよりパンチのある味わいに仕上げた一品。そばだけだとボリューム感が足りない...そんなオリひと世代にもぴったりの味わいだ。磯の香りとそばが、意外にもいいコラボレーション。おろし生姜や七味などで味変しながら楽しむのもあり。

有名そば店でも人気のすだちそばは、あっさりとした味わいなので食事の〆にも最適だ。つゆもめんつゆではなく、醤油や白だしなどを使って作るのがポイント。薄切りにしたすだちは、見た目にも爽やか。ゆずやへべすなどで代用してもいいだろう。

こちらはあっさりしがちなそばをパンチのある味わいにアレンジするメニュー。ひき肉×ニラそぼろは、スタミナもバツグン。さらに卵黄をトッピングすると見た目にも映える仕上がりになる。豆板醤でよりパンチのある辛味を加えてもいいだろう。

焼き鳥の人気メニューぼんじりをあっさりとしたそばに合わせた、意外性ある組み合わせが興味をそそる一品。ぼんじりは余分な油を落とすように焼き付けているので、しつこさもなく、食べやすい。温かな汁とのバランスもいい。ゆずの皮をおろしてトッピングしてもいいだろう。

そばの茹で方の基本は、たっぷりのお湯を用意すること、温度を下げずに茹でること、ぬめりを落とし、氷水で締めることだ。そばの種類によってもコツがそれぞれ異なるので、しっかりマスターして、より美味しいそばを食べて欲しい。