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アクアパッツァの基本。食材選びからオーブンを使った作り方まで

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年7月12日

代表的なイタリア料理の一つである「アクアパッツァ」は、その名前の響きからとても難しい作り方の料理に感じる人もいるだろう。しかし、実のところアクアパッツァは難しい手順もなければ、味付けも簡単なのだ。あなたもこの記事を読み、簡単なのに「料理のできる男」感を演出してくれるアクアパッツァづくりにぜひ挑戦してほしい。

1. アクアパッツァは食材の選び方でイメージが変わる!

アクアパッツァに使われる主軸となる食材は、なんといっても欠かすことができない「魚とミニトマト」である。ここでは、これら2つの食材の選び方を紹介していこう。

使う魚は白身魚がおすすめ

一般的に、アクアパッツァに使われるのは白身魚だ。とくに、日本の食卓で人気なのはタラの切り身だろう。また、同じ切り身だとスズキも食べやすくておすすめだ。そのほかでは、タイをまるごと1尾使うと迫力もあり、パーティーメニューとしても活用できるだろう。

魚の選び方の基本は、切り身であれば皮の模様が美しくて身がパンパンに張っており、なお且つ血合いと身との区別がはっきりとついたものを選ぶことだ。1尾の場合であっても、皮の模様が美しいものを選ぶほかに、目が濁っておらず、うろこがほとんどはがれていない新鮮なものを選ぶようにしよう。

ミニトマトはより赤いものを選ぶ

ミニトマトの選び方は、赤色が濃いものをまず選ぶようにしてほしい。濃いものほど熟しており、栄養も甘みも強くなっているためだ。また、アクアパッツァでは加熱することになるので、多少熟しすぎて皮にハリがなくなってきているものでも、美味しく食べられるだろう。ただし、ヘタが枯れた状態のものや元気がないようなものは、鮮度自体が落ちている証拠なので避けてほしい。

2. アクアパッツァの下ごしらえは実はとても肝心

アクアパッツァを作るのなら、まずは下ごしらえを済ませておくと後々が楽になる。ここでは、魚のほかに、よく追加されることの多いあさりの下ごしらえについて解説していく。

魚の下ごしらえ

魚の下ごしらえは1尾であればエラや内臓を取り除いた後に、切り身ならばそのままの状態に塩を全体にまぶす。その後、冷蔵庫で15~30分ほどねかせるといったものだ。切り身の場合は15分ほど、丸々1尾の場合は30分ねかせる。こうすることで余分な水分が抜けるとともに、臭みも抜ける。さらには塩気が魚にしみ込むため、身自体も引き締まるというわけだ。また、こうしてねかせている間に魚から水分が出てくる。これは、臭みの元なので、キッチンペーパーで拭き取ろう。なお、まぶす塩の量は気持ち多めにしておくと、煮込んだときに塩気が汁にしみ出し、ちょうどよくなる。

あさりの下ごしらえ

あさりの下ごしらえでは、まず砂抜きを行う。このとき用意するのは、できればボウルよりもバットのほうがよい。ボウルでもできないことはないのだが、あさりが重なってしまうことで、あさりが吐いた砂を下になっているあさりがまた飲み込んでしまう。あさりを網付きバットのうえに平らに並べ、塩水を貝が8割ほど隠れるぐらいに注ぐ。そして、これを薄暗いところに6時間ほど置いておけばOKだ。薄暗い環境を作りにくいようであれば、新聞紙などをかけておくだけでもよい。

3. オーブンでさっくり作りたいときの「簡単アクアパッツァ」

実は、より簡単にアクアパッツァを作ろうと思うと、オーブンがおすすめだ。材料には、魚やミニトマトのほかに、バジル(フレッシュでも乾燥したものでもよい)とニンニク(ガーリックパウダーでもよい)、白ワイン、オリーブオイルを使用する。お好みで、より旨みやコクを出してくれるあさりや海老などの海産物を追加してもよいだろう。

作り方としては、まずアルミホイルとクッキングシートを大きめにカットし(最終的に閉じることになるため余白がいる)、重ねたそのうえに下ごしらえをしておいた魚、ミニトマトなどの材料を乗せる。そこへバジルと刻んだニンニクを入れ、最後に白ワインをこぼれないように加える。そして、アルミホイルをきっちりと閉じれば、あとはオーブンで焼くだけだ。オーブンの温度は250度、焼き時間は30分程度でよいだろう。焼き上がったら、味を少々調え、お皿にそのまま盛り付けてから頂こう。アルミホイルごとお皿に乗せることで見た目もおしゃれになり、頂く直前にホイルを開けると湯気が出て、ちょっとしたパフォーマンスにもなる。なお、火加減をちょくちょく確認しなくてはいけないが、1~2人分の切り身ならオーブントースターでも同じ手順で簡単に作ることができる。

4. 本格的に作りたいときの「こだわりアクアパッツァ」

本格的なアクアパッツァを作るためには、簡単な作り方で使った材料のほかに、アンチョビフィレやケッパー、ブラックオリーブといった味と香りに深みをも持たせてくれる材料を用意しよう。調理するのは、フライパン、もしくはスキレット鍋を使うとそのまま食卓に出せるので便利かつおしゃれになるだろう。

作り方としては、オリーブオイルを熱したフライパンで魚の皮目にこんがりと焼き色をつける。焼き目がついたら、刻んだにんにくを足し、香りが立ってきたところですべての食材を追加していく。このあと食材をかき回すことはないので、盛り付ける感覚で見栄えよく置いていこう。そして、そこに水を注ぎ、ふたをした状態で強火で煮込み、沸騰してきたら中火に変え、あとは蒸し煮にして火を通していくだけで完成だ。

なお、1尾を使っており食卓にフライパンごと出さないというときは、どうしても盛り付ける際に魚が崩れてしまいやすい。そのため、魚に焼き目をつけた後、一度取り出し、クッキングシートをフライパンに敷いたうえで調理をすることをおすすめする。これだと、調理後にクッキングシートごと持ち上げて皿へと流し入れるようにすれば崩れにくいはずだ。

結論

これを読み終えて、アクアパッツァの作り方を意外にも簡単だと感じた人が多いのではないだろうか。それでいて、おしゃれで見栄えがよい料理なので、食卓に並べばたちまち歓声が上がるだろう。友人たちを招いてのホームパーティーやちょっとした記念日に作って、ぜひ誰かを驚かせてみてはいかがだろうか。

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