幻の香酸柑橘類【じゃばら】の特徴と選び方。ポン酢や酎ハイに合う？

じゃばらは、ゆずやすだちなどと同じ香酸柑橘類の一種である。香酸柑橘類とは酸味が強く、そのままでは食べられないが、香りがよいため薬味や風味づけに使用される柑橘類のことである。果肉そのものよりは、果汁を絞ったり、皮をすりおろして使うことが多い。

じゃばらは、ほかの香酸柑橘類と比べると甘みと酸味のバランスがよく、ほのかな苦味があるのが特徴。和歌山県北山村に、ただ一本だけ自生していた原木が始まりとされている。邪気を払うほど酸っぱいことから「邪払（じゃばら）」と名付けられたと言われており、北山村では正月などに縁起物として使われている。はじめは注目されていなかったが、原木の持ち主が各方面に積極的に働きかけたことで、徐々に話題になりはじめた。種が少なく、みずみずしいので料理にも使いやすいと、広く受け入れられている。

じゃばらの旬は12～2月の冬の時期。鍋を食べる際に、じゃばらを使ってポン酢を作ると、爽やかな味わいになる。貯蔵性が高く、冷暗所で3か月程度保存できる。貯蔵しても、果汁の減少率は低いのが特徴だ。じゃばらを選ぶ際は、以下の点に注意するとよい。

鮮度が落ちているものはしなびているので、見た目や手に取った感じで選別する。

ヘタが枯れているものは、鮮度が落ちている証である。

じゃばらなどの香酸柑橘類は香りが命なので、よい香りのするものを選ぶ。

皮をすりおろして香りづけに使う場合は、熟していないものでも構わないが、じゃばらは果汁を使用することも多々あるので、なるべく熟しているものを選ぶようにするとよい。

1. じゃばらは半分に切り、果汁を絞って種を取り除いておく。
2. 容器に果汁、醤油を混ぜ入れ、昆布とかつおの削り節を加える。
3. 冷蔵庫で１週間ほど寝かし、昆布を取り出して、かつおの削り節をこす。

より簡単に作りたい場合は、じゃばらの果汁と醤油を混ぜるだけでよい。昆布と削り節を加えると風味が増す。

1. じゃばらはよく洗って半分に切り、果汁をしぼる。皮は好みの大きさにせん切りにする。
2. 鍋に切った皮と果汁、砂糖を入れて火にかける。
3. 汁気が少なくなり、とろっとするまで煮る。

ジャムにすることで、子どもでも食べやすくなる。パンやヨーグルトにおすすめだ。

近年注目されているじゃばらは、ゆずやすだちに比べれば、まだまだマイナーな柑橘類だ。しかし、ほのかな苦味がいつもの料理をひと味違ったものにしてくれる。手に入れる機会があれば、使ってみることをおすすめする。種が少なくみずみずしい分、ゆずなどに比べて扱いやすいので、ちょっとした風味づけに使用してみてはいかがだろうか。