ウォッシュチーズ【タレッジョ】の特徴！おすすめの食べ方も解説

タレッジョは、イタリアで古くから作られているウォッシュタイプのチーズである。地元イタリアはもちろん、世界各地で愛されている。表皮は淡い赤褐色で、ところどころに青カビが見られる。中の生地はクリーム色で、ほどよい弾力のあるなめらかな表面が特徴的である。イタリアではかつて、北部で作られる軟らかいチーズを「ストラッキーノ」と呼んでおり、タレッジョもそのひとつであった。ブルーチーズである「ゴルゴンゾーラ」やフレッシュチーズの「クレッシェンツァ」など、まったく趣の異なるチーズでもまとめてストラッキーノと呼ばれていたが、現在ではそれぞれに個別の名前が付けられている。

タレッジョはウォッシュタイプ特有の鮮烈な香りが控えめで、全体的に穏やかでやさしい印象である。若いうちはフルーティーでさわやかな味わいも感じられ、さっぱりと食べられるのに対し、熟成が進んだものはコクのあるミルクの味がしっかりと感じられる。マイルドな味わいはウォッシュタイプ初心者でも食べやすいため、世界中で人気がある。

タレッジョの本来の作り方は手で塩をすり込み、タレッジョ渓谷の洞窟で山の風を利用して熟成させる方法である。熟成中も表皮についた青カビを拭っては水で洗う作業が繰り返される大変手間のかかるものだ。しかし、現在は世界中から需要があるため、流通しているタレッジョの多くは工場で作られている。もちろん工場製のものも美味しいのだが、山間部の洞窟で伝統的な製法を用いて作られるタレッジョはそれとは比べ物にならないほど美味しい。その独特の風味から「山のフレーバー」と呼ばれ、イタリアでもとくに重宝されているのだ。

タレッジョはイタリア、ロンバルディア州のタレッジョ渓谷で誕生したが、その後さまざまな地域で作られるようになった。現在のD.O.Pではロンバルディア州、ピエモンテ州、ヴェネト州の一部で作られるもののみをタレッジョとしている。D.O.PとはEUの原産地名称保護制度のひとつで、同じ地域で生産・加工・調整の全行程が行われるもののみが認定される。D.O.Pの取得は一種のステータスでもあるのだ。

世界中で人気のあるタレッジョは年間を通して製造されているが、もっとも美味しいのは春から秋にかけてといわれている。洞窟で昔ながらの製法を用いて作られるタレッジョが美味しいのもこの時期である。また、最低熟成期間は35日で、長いものは2ヶ月程度熟成される。時間が経つにつれ生地はやわらかくなり、やや辛みが出てくる。一般的には1ヶ月半以上寝かせたものが美味とされているが、同時に香りも強くなるので、好みが分かれるところでもある。カットする際、ナイフに生地がねっとりとつくようになれば食べごろの合図だ。

当然そのままでも美味しく食べられるタレッジョだが、本場イタリアではハムやレタス、トマトと一緒にパンに挟んで焼いたパニーニに使われたり、リゾットに使われたりすることもある。熱を加えることによってミルクの旨みが増し、より濃厚なタレッジョの味を感じることができる。また、リンゴや洋梨などの甘いジャムを添えて、デザート感覚で食べてもいいだろう。比較的クセの少ない味なので、さまざまな食べ方ができるのもタレッジョの魅力だ。

タレッジョを食べるなら同じイタリア産のワインを合わせるとよいだろう。ライト～ミディアムボディーのフルーティーな赤ワインがおすすめである。また、すっきりとした味わいの日本酒も意外に相性がよい。

イタリアの代表的なウォッシュチーズ、タレッジョについて紹介した。クセのない味わいは日本でも人気で比較的手に入りやすいため、気軽に試してみるとよいだろう。さまざまな食べ方ができるので、そのままでは食べづらいと感じた場合でも安心だ。一風変わったチーズを食べたいときにはもってこいのチーズである。