【ビット】ってどんなチーズ？10年熟成のこだわり製法

ビットの生産地はイタリア・ロンバルティア州。チーズの名産地としても有名な場所だ。ソンドリオ県・ベルガモ県の渓谷地帯で飼育される牛とヤギの生乳が原料である。ビットはDOPに指定されながら、ハードタイプチーズの中でも知名度は高くなく流通量も少ない。その理由には2つあり、ビットの製造方法や原料を知るとわかってくる。

ビットは熟成期間が非常に長い。25～40日ほどの若いものでも出荷はできるが、チーズとしての旨みはイマイチ。調理用として使える美味しいチーズにするには、最低でも2年間は熟成させる必要があるのだ。中には10年も熟成させるものまである。ほかのハードタイプチーズは長くて2～3年間であることを考えると、ビットは超長期熟成のチーズといえるだろう。熟成に時間がかかるということが、生産量が増加できない1つ目の理由である。

さらに、ビットは原料にもこだわって作られている。ビットは牛乳に10％程度のヤギのミルクを加えて作るのだが、牛乳を出す牛はブルーナ・アルピーノ種という伝統牛に限られている。さらに、この牛が高地牧場で放牧される6～10月までの間に絞られたミルクだけを使うのだ。同じ牛でもほかの時期に絞られたミルクは別のチーズ「ヴァルテッリーナ・カゼーラ」の原料となる。このように製造時期が限定されるということが、ビットの生産量が少ない2つ目の理由だ。

ビットはそもそも製造農家自体が少ないうえ、縛りが多いチーズのためDOPに指定されているにもかかわらずあまり出回らないのである。

熟成期間が長くなるほど水分が飛びミルクの成分が濃縮される。そして旨みとコクが増すのがハードタイプのチーズの魅力だ。ビットにももちろん同じことがいえる。数ヶ月から2年熟成のチーズは日本にも数多くの種類が輸入されているが、10年も熟成されたものはさすがに見当たらず、生産地の工房でしか手に入らないといわれているほどだ。

10年もの熟成を経たビットの味はとても想像できないが、最高級のマロングラッセにたとえられるような甘美な味わいといわれている。口に入れるととろけてしまうそうだ。

日本にもわずかながら輸入されるビットの熟成期間は長いもので2年。それでもミルクの旨みが凝縮されて深いコクを感じられる。ほぼ牛乳で作られているためクセも少なく、噛めば噛むほど美味しいチーズである。

ビットは削ったものをつまみとして少しずつつまんで食べると美味しい。長期熟成のチーズでありながら塩気は強くなく、ミルクの甘みが感じられるため日本酒と合わせるとまろやかな旨みを楽しむことができる。

また、産地のイタリアではそば粉で作られたパスタが名物である。現地ではビットをそば粉のパスタにかけて食べることも多いそうだ。不思議な組み合わせだが、日本酒やそば粉と合うビットは、日本人好みの味であるに違いない。

2年の熟成でもかなり長く感じるが、10年も熟成したチーズが存在することを初めて知った人も多いのではないだろうか。原料にも製法にもこだわりの強いビットは、意外にも日本人に馴染みやすそうな味わいのチーズだ。運よく見かけることがあったらぜひ試してみよう。