幻のチーズ！？【カステルマーニョ】の特徴や独特な製法とは

カステルマーニョの誕生は12世紀といわれており、グラーナ渓谷の牛飼いにより考え出されたという伝説もある。製造規定も非常に厳しく定められており、生産量が限られた希少なチーズだ。

カステルマーニョは、牛乳を基本に山羊や羊の生乳を混ぜて作られる。その生産時期は放牧期である夏に限られている。そして製法も独特だ。一般的なチーズは、温めた生乳にたんぱく質凝固物質を加え、重しをかけることで水分と固形分を分離させる。ところがカステルマーニョの場合は、重しをかけるのではなく麻袋に入れて水分をきる。さらに、専用の壺に入れ2日間発酵させるのだ。この独特の工程が入ったのち、成形され2～5ヶ月の熟成期間を経て出荷されるのである。

カステルマーニョが作られるのは、イタリア・ピエモンテ州クオネ県である。クオネ県にある山と山頂の教会が名前の由来だ。もともとは、この山で暮らす人々の貴重な食糧として作られ続けてきたが、山で暮らしていた人々が平地に移住するようになり生産量が徐々に減っていった。幻のチーズと呼ばれるようになったのは、人々の暮らしの変化がもともとのきっかけだったからである。

その後、1982年に平地でもカステルマーニョの製造許可が下り、生産量は持ち直した。それでも年間の生産量はDOPチーズの中で最も少なく、現在も希少なチーズであることは変わらない。

熟成が終わり完成したカステルマーニョには、発酵させたことによる独特の風味と食感があり、これが人々を魅了する要因となっている。

カステルマーニョは熟成前に発酵という工程が加わっていることで、独特の酸味や塩味を持つ。また、口の中に入れるとほろりと崩れるのもこのチーズならではの魅力だ。ちなみに、このほろりと崩れる食感は熟成が若いカステルマーニョ特有で、さらに熟成が進むとまた違った個性が出てくる。

カステルマーニョは熟成が進むにつれ、内部に青カビが生えてくる。この段階になると、酸味や塩味がより強まり、スパイシーで複雑な味わいに変化していく。原産国のイタリアでは、カステルマーニョは青カビが生えてからが最も美味しいといわれている。そのため青カビはカステルマーニョの食べごろの目安でもあるのだ。

独特の風味や食感が魅力のカステルマーニョは、そのまま食べてももちろん美味しいし、料理に使うのもおすすめだ。また、デザートチーズとしても楽しめる。

つまみとしてカステルマーニョを食べる場合は、赤ワインと合わせるとよい。しっかりとした風味のあるタイプで、同郷であるピエモンテ産のものとの相性がバツグンだ。

カステルマーニョを料理に使う場合は、ニョッキやパスタのソースにするのがおすすめ。とくに相性のよい生クリームに溶かして使えばより絡みやすくなる。ポルチーニやトリュフなどコクのあるキノコと合わせると最高の一品になるはずだ。

青カビタイプのチーズ・ゴルゴンゾーラは、はちみつと相性がよいことで有名だが、カステルマーニョもはちみつやジャムと合う。甘みを加えてデザートチーズとして味わうのも試してみてほしい。

工場での大量生産が当たり前の時代の中、昔ながらの製法が守られ続けるカステルマーニョ。幻のチーズと呼ばれながらもDOPを取得し世界的に認識されるようになった。ほろりと崩れる食感や青カビによる風味の変化など、魅力の多いチーズといえるだろう。入手は極めて困難だが、一度は食べてみたいチーズの一つである。