【サント・モール・ド・トゥーレーヌ】はどんなチーズ？おすすめの食べ方も

山羊の乳から作られるチーズを総称して「シェーブルチーズ」と呼び、サント・モール・ド・トゥーレーヌもシェーブルチーズの1つだ。日本では牛乳のチーズが一般的だが、山羊の放牧が盛んなヨーロッパの地域では個性的な山羊乳のチーズが多数誕生している。チーズの種類がとりわけ多いフランスでもシェーブルチーズが占める割合は大きい。シェーブルチーズは山羊乳特有の香りに抵抗感を持つ人もいるが、熟成が浅いサント・モール・ド・トゥーレーヌはヨーグルトのような香りであるため、それほど気にならない。熟成が進むにつれ、山羊乳の香りが強くなってくる。

市場にはさまざまな熟成具合のサント・モール・ド・トゥーレーヌが並んでいるため、すきな熟成具合のものを選ぶことができる。サント・モール・ド・トゥーレーヌの熟成に必要な日数は最低10日間であるが、さらに長く熟成されているものもある。若いチーズはフレッシュな味わいで、シェーブルチーズ特有のさわやかな酸味を味わうことができる。熟成が進むと、味わいが濃厚になりコクが増してくる。ヘーゼルナッツのような風味も感じられるようになる。最近では3週間熟成させたものが人気だ。

シェーブルチーズには小ぶりで個性的な形のものが多い。なかでもサント・モール・ド・トゥーレーヌは個性的で、バトンのような筒状の形をしているのだ。さらに筒の太さは均一ではなく、片方が太くなるようになっている。1本のサント・モール・ド・トゥーレーヌの長さは約15cm、重さは約250gと小さいため、1本丸々購入しても食べきることができる。筒状であることも目を引くが、サント・モール・ド・トゥーレーヌには、中心部に1本のワラが通してあるというさらなる特徴がある。筒状の形を維持するために通されたワラだったが、AOC（フランスの品質保証制度の1つ）を取得したあとに、サント・モール・ド・トゥーレーヌにはワラを通すように規定された。現在はワラに生産者番号が記載されており、どこで作られたサント・モール・ド・トゥーレーヌか分かるようになっている。

サント・モール・ド・トゥーレーヌの表面が灰色なのは、製造過程で灰をまぶしているからだ。サント・モール・ド・トゥーレーヌに限らず、ほかのシェーブルチーズでも灰をまぶすことがある。灰をまぶすことでシェーブルチーズ特有の酸味が中和され、さらにチーズの表面が乾燥することを防いでくれる。もともと灰の色は黒色だが、熟成するにつれカビが付着するため、黒色から灰色に変化する。

山羊乳の品質がもっともよい時期は、みずみずしい牧草が餌となる春から夏にかけてだ。サント・モール・ド・トゥーレーヌの熟成期間は最低10日間であるため、品質のよい乳から作られたチーズは同シーズン中に市場に出回ることになる。サント・モール・ド・トゥーレーヌは1年を通して市場に出回るのだが、美味しいものを狙うなら春から夏に購入するのがおすすめだ。

サント・モール・ド・トゥーレーヌの食べ方で困るのが、中心に通ったワラの存在だ。1回で食べきる場合とそうでない場合でワラの扱い方は異なる。1回で食べきってしまう場合はワラを完全に抜ききり、一口サイズに切り分ければよい。複数回に分けて食べる場合は、太い方の端を1cmほど残して食べるのが伝統的な食べ方とされている。チーズプラトー（チーズの盛り合わせ）にする場合はワラが通っている状態で出したほうが見栄えもよい。

チーズが作られている地域ではワインが作られていることも多いため、セットとして食べられることが多い。サント・モール・ド・トゥーレーヌを食べるときも同じ地方で作られたワインを用意しておきたい。おすすめは赤ワインのシノンだ。熟成させたサント・モール・ド・トゥーレーヌの濃厚なコクと非常にマッチする。

見た目が特徴的なサント・モール・ド・トゥーレーヌは、フランスで非常に有名なシェーブルチーズだ。中心部に通してあるワラには製造者の番号がふってあるため、気に入ったサント・モール・ド・トゥーレーヌの番号は控えておくとよい。また、生産地では毎年6月の第1週目にお祭りが開かれるので、どのような場所で作られているのか観光に行くのも面白いだろう。