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【ピコドンチーズ】とは?変わり種チーズを知って明日からチーズ通に

【ピコドンチーズ】とは?変わり種チーズを知って明日からチーズ通に

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年3月18日

牛や山羊の乳を固めて作られるチーズは、カビつけの有無や熟成期間によって多種多様の味わいを楽しむことができる。チーズの本場ヨーロッパでは、土地の風土を活かしたチーズ作りが盛んで、行く先々で新しいチーズに出合える。ここではシェーブルチーズに分類される「ピコドンチーズ」を紹介する。

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1. 【ピコドンチーズ】とは?

チーズの種類は非常に多く、製法によって分類されることが多い。熟成中に白カビをつければ白カビチーズ、青カビをつければ青カビチーズなど製法で区別するだけでも数種類ある。しかしピコドンチーズが属するシェーブルチーズは、製法によって区別された分類ではなく、山羊の乳から作られたチーズの総称である。なぜシェーブルチーズだけ原材料で区別されているのかというと、山羊の乳の性質による。同じくチーズの原材料に使われる牛や羊の乳よりも固まりにくいのだ。そのため、製法自体は同じだが小ぶりなチーズしかできないという特徴をもつ。

・ピコドンチーズの特徴

名前の響きがかわいらしいピコドンチーズだが、その名前はフランス語で辛いという意味をもつ「ピカン」に由来しているそうだ。日本人にとってチーズが辛いというのは想像しにくいが、山羊の乳から作られたチーズはしっかり熟成させるとスパイシーな味わいとなる。つまりピコドンチーズはしっかり熟成されたチーズだということだ。しかし辛みだけがピコドンチーズの持ち味ではない。熟成させていない、または熟成期間の短いピコドンチーズは辛みがなく、ほっくりとした甘みを味わうことができる。熟成度に合わせて変化する味わいを楽しめるのもピコドンチーズの特徴だ。ピコドンチーズはフランスの南東に位置するローヌ・アルプ地方で作られるチーズで、伝統に作られてきた背景から一部の食品しか取得できないA.O.Pという品質保証の証を取得している。

2. ピコドンチーズができるまで

多種多様のチーズがあるが製造方法は基本的に同じで、チーズの原料が牛の乳であろうと山羊の乳であろうと、まずは乳に含まれるたんぱく質を固めることから始まる。そのままでは固まらないため、乳に乳酸菌とレンネットという酵素の2つを加える。乳酸菌とレンネットを加えて時間を置くとチーズの素となるたんぱく質の集合体である凝乳と、たんぱく質が除かれた液体部分である乳清(ホエー)に分離する。凝乳の部分だけを集めて型に入れる。チーズによって使われる型は異なるが、ピコドンチーズは固まる力が弱いため大きい型で作ってしまうと、型から取り出す際にチーズの形が崩れてしまう。そのため直径7cmほどの小さな型が使われる。しっかり固まったら型から取り出して熟成させるのだが、ピコドンチーズはフレッシュチーズのように熟成させなくても食べることができるので、熟成させないタイプのピコドンチーズであればこれで完成だ。熟成させる場合は、ここからさらに倉庫などでピコドンチーズを保管し熟成させる。ピコドンチーズはカビつけを行わないが熟成の過程で自然にカビがつく。

・ピコドンチーズの食べごろ

ピコドンチーズの熟成具合にもよるが、春から秋にかけてが食べごろである。熟成をさせないタイプのピコドンチーズであれば、乳を搾ってから実際に食べられるまでの期間が短いため、山羊の乳が搾れる間は食べることができる。また熟成させるタイプでも1ヶ月ほどで熟成が終わる。

3. ピコドンチーズの食べ方

小ぶりなピコドンチーズだが、食べる際はぜひカッティングしてほしい。見栄えがよくなるだけでなく、バランスよく味わえるというメリットがあるからだ。チーズを切ったときの断面を見てもらえば分かると思うが、チーズの熟成は外側から始まるため、外側と内側では熟成具合が異なり、色合いや質感も大きく異なる。外側の部分だけ、内側の部分だけといったような食べ方をしては、ピコドンチーズを堪能したとはいえない。おすすめは中心から放射線状にカットすることだ。放射線状にすることで、何切れ食べても同じ味わいを楽しめる。

・ピコドンチーズのおすすめの食べ方

そのままでもスパイシーな味がやみつきになるピコドンチーズだが、トッピングに使うのもおすすめだ。サラダにトッピングすれば、ピコドンチーズのスパイシーな味がアクセントとなり、いつものサラダも特別になるだろう。また、熟成度の異なるピコドンチーズを食べ比べてもおもしろい。ほっこりとした甘みのピコドンチーズとスパイシーなピコドンチーズを食べ比べたら、同じピコドンチーズとは思えないだろう。

・ワインと組み合わせる

チーズの一大産地であるフランスは、ワインの一大産地でもある。そのためチーズとワインをともに楽しむことが多い。チーズとワインの組み合わせを考えるのは難しいが、同じ産地のものを選ぶと間違いない。ピコドンチーズの場合は、ローヌ・アルプ地方のワインを組み合わせるとよい。またピコドンチーズの味わいを相殺してしまわないよう、白ワインを選ぶようにしよう。

結論

日本人にとっては意外性のある、スパイシーな味わいのピコドンチーズ。熟成具合が低ければほっこりとした甘みのあるチーズとなり、いろいろな楽しみ方ができる。見た目も小ぶりでかわいらしいため、チーズ好きならば一度は手に取っておきたい。

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