なぜ鯖（サバ）？数をごまかすときの「サバをよむ」という言葉の由来。

「サバをよむ（読む）」の「読む」は、「秒読み」などと同じく「数える」という意味。その昔、サバは大量に獲れるが非常に鮮度が落ちやすいため、目分量で大体の数を把握して、できるだけ早く売り切らなければならなかった。当然ながら実際の数とは合わないことがよくあり、そこからいい加減に数を数えることを「サバ読み」と言うようになり、時を経て現在の意味に転じたのだという。さらに近年では、本来なら少なくサバを読むところを多く言うなど、良い方ではなく敢えて悪い方に数をごまかすことを指す「逆サバ」なる言葉まで登場、定着しつつある。

そもそも、なぜサバはこのような慣用句が生まれるほど傷みやすいのか。その原因は「消化酵素」にある。サバ自身に含まれる消化酵素は非常に強力で、死後すぐに自らの身を分解し始め、また食中毒の原因になりやすいヒスタミンも短時間の内に生成される。鯖は生きているうちから傷み始める、また新鮮に見えても傷んでいることがあるのを指す「サバの生き腐れ」などという言葉もあるほどだ。
自宅で調理する場合は冷蔵保存を徹底し、冷蔵庫から取り出したらなるべく早く調理して食べること。気温が高い時期には、持ち歩く際の保冷剤・保冷袋の利用も心がけたい。

とはいえ食品の保冷・輸送技術が向上した現代では、漁場から遠い土地でも、江戸の昔とは比べものにならないくらい鮮度の高いサバが手に入りやすくなった。血液の健康に役立つEPA（エイコサペンタエン酸）や、脳の働きに役立つDHA（ドコサヘキサエン酸）を始めビタミン類も豊富なサバは、やはり「読む」より「食べる」方が断然オススメだ。