乳製品がワインをもっと美味しく。チーズやバターとのフードペアリングとは？

食べ物・飲み物の組み合わせの相性をフードペアリングという。フランスではマリアージュ（結婚）とも呼ばれている、古くからある考え方だ。
ワインと乳製品の組み合わせも好相性といわれている。安いワインを買ってみたけれど、やっぱり失敗だった、料理に使うしかないか...というときに、諦めずにまずは乳製品を組み合わせてみてほしい。組み合わせの相乗効果で美味しくなる、ベストなフードペアリングを目指そう。

熟成の浅い若いワインは、酸味や渋みが強く尖った味わいが気になるものもある。そんな尖りをまろやかに感じさせてくれるのが、バターやチーズなどの乳製品だ。チーズのタンパク質は口の中に溶け込むスピードが速い。そのため、ワインの渋みの素であるタンニンと、溶けたタンパク質の分子が素早く結び付き、ワインの渋みが和らげられるのだ。フランスの研究機関の調査では、「チーズを食べるとワインの渋みが継続する時間が短くなる」「タンニンによる口の中の乾燥が少ない」という結果が出ている。また、チーズやバターの油分も舌に膜を張ってくれるため、渋みや酸味が柔らかく感じられる。

ワインもチーズも膨大な種類があり、それぞれの組み合わせに迷うことだろう。基本的な組み合わせ方を紹介するので参考にしてほしい。

■産地の近いものを組み合わせる

■味わいの相性で組み合わせる

ワインの味をグレードアップしてくれる乳製品の1つとして、発酵バターをお勧めしたい。
発酵バターは通常のバターとは製法が違い、生乳から採った乳脂肪分や、生クリームに乳酸菌を加えて発酵させ作られる。生クリームを使うのが伝統的な製法だ。
国内で流通しているのはほとんどが非発酵のバターだが、ヨーロッパでは発酵バターが主流だ。ヨーロッパでのバターの歴史は古く、かつては冷蔵設備などもなかったため、自然に発酵してしまうこともあったようで、発酵バターがポピュラーなのも頷ける。
発酵バターには、柔らかな酸味と印象的な風味と濃厚さがあり、病みつきになる人も多い。脂肪分が高く濃厚でクリーミーな味は、重めの赤ワインにピッタリだが、ほかのワインとも相性がいい。シンプルに雑穀入りのパンやカンパーニュなど、セミハード系のパンにたっぷり塗って食べるとワインも一段と美味しくなる。

乳製品のタンパク質や脂肪分が、ワインをまろやかに感じさせてくれる。自分の味覚にマッチするワインとチーズの組み合わせを探してみるのも楽しいだろう。